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Cantinas, sitios emblemáticos en la historia de León

Tres generaciones. Se abren paso en medio de la modernidad de la ciudad, estos establecimientos albergan en su interior destellos que marcaron toda una época.

Cantinas, sitios emblemáticos en la historia de León. Dany Béjar

Salvador Flores Alcalá pertenece a la cuarta generación de anfitriones de la cantina más antigua de León: Mónaco, proyecto familiar que inició su bisabuelo Salvador Flores Maldonado, en 1897 frente a la Catedral.

Ahí permaneció por varios años hasta que los revolucionarios la saquearon. Posteriormente se mudó a otro establecimiento ubicado en contra esquina de Catedral, pero sufrió afectaciones también a causa de la guerra cristera, y la volvieron a saquear, hasta que en 1934 se fue al local tres del Portal Padilla a un lado de Petróleos el Águila.

“Este negocio lo inició mi bisabuelo… a un lado de Petróleos el Águila”, detalló Salvador. Explicó que entre 1933 a 1964 estuvieron en el Portal Guerrero y desde 1964 a la fecha están en el inmueble marcado con el número 123 de la calle Emiliano Zapata, en el Centro Histórico de León.

Aunque es una de las pocas cantinas que sobrevive a las tradiciones y generaciones de la época, se puede presumir que León, en otras épocas, estuvo lleno de establecimientos de este tipo que iniciaron como tiendas de abarrotes hasta que se le dio una formalidad al giro.

La historia completa la cuenta el cronista de la ciudad, Luis Alegre, quien comentó que los bares y cantinas en León goza de gran tradición, más que otros giros, ya que éstos están asociados a las familias que las han trabajado generación tras generación y son un referente en el gremio.

Una de sus peculiaridades fue que en una época hubo un número elevado desproporcionado de cantinas, en razón a la población de León, por lo que se empezaron a adoptar nuevas estrategias de venta como la comida y de ahí es donde nace la tradicional botana.

Foto: Dany Béjar

En ese tiempo se servían tunas, xoconostle, pico de gallo al centro de la mesa, que son el primer antecedente de los cacahuates que en la actualidad se acostumbran en los bares.

Sin embargo todo cambió cuando empezaron a competir con la botana, ya que la regla era: si consumían dos o tres copas eran casi los mismos platos que los anfitriones ofrecían como botana.

Esto generó que en León creciera la gastronomía de este tipo, además de que se mejoró el servicio que se brindaba al cliente por parte de los dueños, quienes por lo regular eran personajes célebres de la ciudad.

En León, como en cualquier parte del país, el auge de las cantinas vino aparejado con el desarrollo, e impulsado por las empresas vinícolas y los destilados que cobraron auge en el siglo XIX.

En ese tiempo también se acostumbraban las pulquerías y a la par en las tiendas de abarrotes tenían un espacio anexo para que los clientes degustaran las bebidas alcohólicas que ahí compraban, pero con el tiempo eso se fue reglamentando hasta que posteriormente surgieron las cantinas de manera formal.

El primer gran esfuerzo por ponerlas en un orden en lo legal y mercantil fue a principios del siglo XX, cuando surgió el primer reglamento para regularlas.

En ese tiempo no se permitía la entrada a las mujeres, el acceso tiene menos de medio siglo, pues era un espacio estrictamente de hombres como si se tratase de un club entre las palomillas y los compañeros del trabajo. Cada barrio tenía sus propias cantinas, aunque las más grandes se concentraban en el centro de la ciudad.

Con el tiempo las cantinas conservaban su esencia y cuidaban su publicidad y se tenía más estructura por lo que la comida fue un condimento especial para su distinción.

Foto: Dany Béjar

Eso no sólo le dio un carácter propio al gremio sino una doble intención positiva para tener bien consentidos a los clientes de la época.

En esa competencia hubo cantinas que llegaron a crear sus propios platillos como el bar Mónaco, su hígado encebollado frío como una especie de carpacho; o la leche de camello en el bar El Gato negro.

En el caso de los barrios, también encontraron sus variantes y eso es lo que creó una gran tradición.

Uno de esos bares también es el Bom Bom, del Barrio Arriba, donde ofrecen generosamente botana mientras tú puedes disfrutar de tus bebidas refrescantes, incluido el desempance que es una naranja con granadina, aunque con el tiempo se ha estado perdiendo porque ya no es lo moderno.

Otras cantinas aún están vigentes, aunque no en sus direcciones originales, como el Salón Rojo de los Candelas, en el Coecillo; el bar El Círculo, que nació hace un siglo en las instalaciones del Círculo Leones Mutualista y otros como el Báltico que tienen mucho más de 100 años.

Esas cantinas prevalecen en la mente de la gente por su servicio, comida y tradición aunque algunos de ellos como el Panteón Taurino, que también tiene más de 100 años, evolucionó y se hizo restaurante

Foto: Dany Béjar